Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturées sont considérées comme bonnes pour la santé parce qu'elles diminueraient le risque cardiaque.
Mais il y a là un gros malentendu : tous les acides gras polyinsaturés ne se valent pas.
Les acides gras polyinsaturés oméga-6 ont un effet inflammatoire (mauvais pour les artères), tandis que les oméga-3 sont anti-inflammatoires (bons pour les artères).
L'être humain a besoin de consommer des oméga-3 et des oméga-6 de façon proportionnelle : s'il mange plus des uns, il doit aussi manger plus des autres.
Il faut deux à quatre fois plus d'oméga-6 que d'oméga-3. L'alimentation moderne est beaucoup trop riche en oméga-6 (présents dans l'huile de tournesol, de maïs.de pépins de raisin, d'arachide), et trop pauvre en oméga-3 (huile de lin, huile de noix et de colza, huiles de poisson), ce qui explique en partie la hausse des maladies cardiaques. Le rapport est souvent de 1 à 20, ou de 1 à 30 ! Dans l'idéal, il ne doit pas dépasser 4, donc maximal 4 parts d'oméga-6 pour 1 part d'oméga-3.
Pour améliorer votre ratio oméga-6/oméga-3, vous devez donc à la fois essayer de diminuer votre consommation d'huile riche en oméga-6, et augmenter votre consommation d'huile de lin, de colza, de noix et de poissons gras.
Attention : les acides gras polyinsaturés sont très instables : ils s'oxydent facilement et deviennent alors toxiques et nuisibles à la santé. Cette oxydation se produit lorsque les huiles sont stockées dans des bouteilles transparentes, exposées à la lumière, lorsque les bouteilles sont laissées ouvertes sans bouchon, et plus rapidement encore lorsque vous les faites chauffer.
Conservez donc précieusement vos bouteilles d'huile végétale dans l'obscurité, au frais, et avec leur bouchon. Si vous vivez seul ou à deux, préférez les petites bouteilles, pour éviter de garder une même bouteille ouverte plusieurs semaines. Mettez un quart d'huile de lin dans vos vinaigrettes et envisagez de prendre des capsules d'huile de poisson (très riches en oméga-3) pour maintenir le bon ratio oméga-6/oméga-3. Conservez toujours une huile de lin au frigo. Les huiles riches en oméga-3 ne doivent jamais être cuites. Utilisez pour cela l'huile d'olive.